Ganslessen: Kulinarisches Highlight im Herbst

Keine Frage, Ganslessen im Herbst ist eine der beliebtesten kulinarischen Traditionen in Österreich. Doch woher kommt das Brauchtum? Und was sollte der moderne Gentleman rund um die Martinigans wissen?

Warum ist Ganslessen im Herbst Tradition?

Kaum verfärben sich die Blätter, findet man auf den Speisekarten wieder zahlreiche Köstlichkeiten. Da sind zum einen Wildfleisch, Pilze und Maroni. Und zum anderen die beliebten Gansltage. Seinen Höhepunkt erlebt die “Martinigans” rund um den 11. November. Denn das ist der Namenstag des Heiligen Martin. Er ist der Schutzpatron der Gänse. Laut Legende soll der fromme Mann im 4. Jahrhundert aus dem Militärdienst ausgetreten sein, um sein Leben Gott zu widmen. Er führte ein Leben als bescheidener Einsiedler und Missionar. Dabei machte er seine Sache so gut, dass man ihn schon bald zum Bischof von Tours weihen wollte. Martin hatte keine Lust, sein Dasein als Einsiedler aufzugeben.

Martin versteckte sich daher in einem Gänsestall. Allerdings begannen die verräterischen Tiere zu schnattern. Sie verrieten seinen Standort. Martin wurde also zum Bischof wider Willen. Er machte seine Sache dennoch wahnsinnig gut. Im Mittelalter verbreitete sich dann der Brauch, anlässlich des Martinstags ein Festmahl aus Gans zuzubereiten. Dass man ausgerechnet im Herbst auf das eindrucksvolle Federvieh zurückgreift, hat auch saisonale Gründe. Denn ebenso wie ihr Verwandter, der Truthahn, den man in den USA zu Thanksgiving verspeist, benötigen die Tiere Zeit, um sich auf den Weiden ordentlich Speck anzufuttern.

Wo gibt es das beste Martinigansl in Wien?

Geschmack ist, wie wir wissen, individuell. Wo es das beste Martinigansl in Wien gibt, kann man daher gar nicht so leicht beantworten. Möchten Sie sicher gehen, eine saftige Gans serviert zu bekommen, sollten Sie ein Restaurant auswählen, das für seine Bio-Zutaten bekannt ist. Denn am besten schmecken Weidegänse, die draußen in der Natur leben und nach Herzenslust herumlaufen dürfen. Oft wird das traditionelle Martinigansl als Menü angeboten; häufig muss man zu diesem speziellen Anlass im Restaurant auch reservieren. Jetzt ist Hoch-Zeit für die Gans, vergessen Sie daher nicht, rechtzeitig ihren Tisch zu sichern.

Was trinkt man zur Martinigans?

Weil die Martinigans an sich von eher kräftigem Geschmack ist, passen zu ihr kräftige, vollmundige Weine am besten. Achten Sie darauf, dass der Wein genug Säure und Struktur hat. Sonst kommt er gegen die typischen Beilagen wie Rotkraut und Knödel nur schwer an. Wahrscheinlich würden Sie automatisch zu Rotwein greifen. Das ist kein Fehler. Wählen Sie zum Bespiel zum Ganslessen im Herbst einen österreichischen Klassiker: einen Blaufränkisch. Er ist würzig-fruchtig und hat eine ausgeprägte Säure. Oder Sie greifen zu einem Zweigelt. Als vielseitiger Rotwein ergänzt er die Gans mit fruchtigen Noten. Der Blauburgunder (Pinot Noir) ist ebenfalls eine gute Wahl.

Doch auch Weißwein-Fans können ihrer Martinigans die passende Begleitung zukommen lassen. Ein kräftiger Grüner Veltliner bietet pfeffrige Würze; das harmoniert wunderbar mit der Gans. Ein trockener Riesling hat oft eine gute Mineralität. Er setzt der eher schweren Gans Leichtigkeit entgegen. Die cremigen und nussigen Aromen eines gereiften Chardonnays passen ebenso. Als lokale Alternative bietet sich übrigens auch der Gemischte Satz an!

Gentlemen, die zu ihrer Martinigans keinen Alkohol trinken möchten, können roten oder weißen Traubensaft als Begleitung wählen. Auch frisch gepresster Apfelsaft oder Apfelsaft gespritzt eignen sich gut. Immer moderner wird die Teebegleitung. Schwarzer Tee mit Gewürzen, etwa einem Hauch Zimt oder Nelken, sowie Früchtetee auf Beerenbasis können den Geschmack der Martinigans unterstreichen.

Was zieht man zum Ganslessen an?

Oft ist das Ganslessen im Herbst eine Familientradition mit festlichem Charakter, für die man sich gerne ein bisschen in Schale wirft. Wählen Sie einen klassischen Herbstanzug. Wählen Sie einen eher dunklen Anzug, den Sie mit einer Krawatte und einem Einstecktuch in herbstlichen Farben kombinieren. Man denke zum Beispiel an Farben wie Burgunderrot oder Tannengrün.

Ganslessen im Herbst: zuhause kochen

Wenn Sie sich dazu entschließen, das herbstliche Ganslessen in die eigenen vier Wände zu verlegen, gibt es ein paar Dinge, die Sie wissen sollten. Einerseits steht und fällt das Essen mit der Qualität der Grundzutaten. Achten Sie beim Kauf der Gans darauf, dass diese aus der Region kommt, frisch ist und aus Weidehaltung stammt. Tiefgekühltes und importiertes Fleisch hat oft einen großen ökologischen Fußabdruck und schmeckt nicht so gut. Während jüngere Gänse zarteres Fleisch haben, schmecken ältere intensiver. Fragen Sie daher beim Kauf am Markt oder beim Bauern nach dem Alter des Tieres.

Das Fett sollte gleichmäßig unter der Haut verteilt sein. Weder zu dick noch zu dünn ergibt sie saftiges Fleisch und eine knusprige Haut. Achten Sie auch auf die Haut der Gans. Sie sollte von einheitlicher Farbe sein und frisch riechen. Säuerliche oder unangenehme Gerüche sind kein gutes Zeichen. Lassen Sie auch bei der Auswahl der Zutaten für die Beilagen Sorgfalt walten. Frisches Rotkraut und Erdäpfel für die Knödel komplettieren das kulinarische Meisterwerk.

Die besten Tipps fürs Ganslessen

Wenn Sie sich zum ersten Mal an die Zubereitung einer Martinigans wagen, sollten Sie zunächst ein Rezept auswählen, das mit eher weniger Zutaten und Schritten auskommt. An die Raffinessen kann man sich immer noch wagen, wenn die Basis sitzt. Egal, für welches Rezept Sie sich auch entscheiden, sollten Sie die Gans aus dem Kühlschrank nehmen und erst verarbeiten, wenn sie Raumtemperatur hat. Überschüssiges Fett schneiden Sie am besten ab. Würzen Sie die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer. Wer möchte, füllt die Gans mit Apfelstücken, Zwiebeln, Maroni und frischen Kräutern.

Grundsätzlich sollten Sie etwas Geduld mitbringen. Denn damit das Fleisch zart wird, sollte es bei maximal 120 bis 140 °C für vier bis fünf Stunden im Ofen bleiben. Damit die Haut knusprig wird, drehen Sie gegen Ende der Garzeit die Temperatur auf 200 °C hoch. Die Gans sollte eine Kerntemperatur von 80 °C erreichen. Hier lohnt sich die Investition in ein Fleischthermometer. Übergießen Sie die Haut hin und wieder mit Bratensaft. Vor dem Servieren sollten Sie die Gans 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Klassischerweise gehören Rotkraut, Semmel- oder Kartoffelknödel und Maroni zum Ganslessen im Herbst.

Für alle, die danach noch Platz haben, können Sie ein köstliches, herbstliches Dessert vorberieten. Apfel- oder Birnenstrudel mit Vanillesauce, Kastanienmousse oder -creme sowie Birnen in Rotwein mit Gewürzen sind herbstlich und köstlich. Zimteis mit warmen Zwetschgen oder Lebkuchen passen ebenfalls, um die Mahlzeit zu krönen.